蝦醬，對于海邊的海南人來說不陌生。據(jù)了解，兩廣及閩南沿海地區(qū)，都有民間制作蝦醬的傳統(tǒng)習(xí)慣。海南人的祖先大多是從閩南遷移來的，今人當(dāng)然也有制作蝦醬的手藝。 不同地方，制作蝦醬的方法和制出的味道也有所不同。在這里，我向同學(xué)們介紹的是瓊北地區(qū)蝦醬的制作方法。 制作蝦醬俗話叫“腌”。腌蝦醬的時(shí)間是在盛夏，這時(shí)候正是海蝦的產(chǎn)卵時(shí)期，幼蝦數(shù)量多得出奇，而且常常是成群結(jié)隊(duì)一起隨海浪漂游。

于是潮起時(shí)，漁民們便事先撒好細(xì)眼魚網(wǎng)，等待蝦群的到來。 腌制蝦醬的原料有幼蝦、食鹽和米酒。別小看原料之少，要想利用這三味東西腌出好的蝦醬，并不是一件容易的事。 腌制蝦醬所用幼蝦、食鹽和米酒的大致比例是:10:2:5。也許有人會(huì)產(chǎn)生疑問:切斤幼蝦才配2斤鹽，鹽放得是不是太少了?其實(shí)不然，因?yàn)橛孜r是在海里生長的，本身體內(nèi)就含有一定鹽分，再加2斤食鹽，咸度便恰到好處了。 酒的作用是殺死蝦中的細(xì)菌并增加蝦醬的獨(dú)特香味，所以蝦醬裝人瓶或壇后，必須密封，否則米酒揮發(fā)后，腌成的蝦醬便會(huì)又咸又腥，沒有香味可言，而且人食用后，還會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

另外，酒還能對蝦醬起保鮮作用。大凡漁民都知道，蝦醬放置的時(shí)間越久，其味就越純越香越美，這當(dāng)然全是酒的功勞了。 光知道配制蝦醬的比例還不夠。在腌蝦醬的過程中，要不怕臟不怕腥，用手用力去搓加了鹽的幼蝦堆，讓食鹽融化到幼蝦體內(nèi)，這樣腌制成的蝦醬味才純才正。此外，米酒不能加得過早，因?yàn)樵诖犒}的同時(shí)，酒會(huì)揮發(fā)掉，從而影響蝦醬的味道。 蝦醬一般腌兩個(gè)星期后，便可取出來食用了。蝦醬可以用來熱鍋炒菜，給菜添加特別的香味。用蝦醬蘸白切豬肉進(jìn)飯，其味更是美不可言。 傳說當(dāng)年海瑞仁京赴考，曾帶土蝦醬，其獨(dú)特風(fēng)味令北京的舉子垂涎不已。