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中國面點形成的原因介紹圖片篇一

引導(dǎo)語：中國的面點擁有有償?shù)臍v史，作為一名廚師，你可知道中國面點形成的原因?下面是小編精心為大家整理出來的一些關(guān)于中國面點形成的原因介紹，希望可以幫助到大家哦!

中國面點的那一系列的嚴格的體系是如何形成的呢?當(dāng)中又經(jīng)歷了哪些曲折呢? 在中國面點形成的過程中 有那些是我們必須要知道的呢?固然，做好面點重要!但是了解面點的知識也很重要。面點是什么時候開始創(chuàng)造出花式面點的呢?當(dāng)創(chuàng)新技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)沖突的時候，應(yīng)該舍誰取誰呢?這就是我們這節(jié)要向大家介紹的內(nèi)容，中國面點的發(fā)展和中國面點的質(zhì)量體系形成，還有中國面點的創(chuàng)新技術(shù)的形成。

面點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點;狹義的面點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點演變規(guī)律看，是先有主食、小吃、后有點心、糕點;從主食進化到面點，需要一段發(fā)展過程。

進入秦漢魏晉南北朝，由于植物油問世，出現(xiàn)了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再中上“胡餅”工藝的引進，面點工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點發(fā)展史上的第一個高潮，標志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區(qū)別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達數(shù)十，風(fēng)味各不相同。三是面條已系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也較前講究。

隋唐五代宋金元時期，是中國面點全大發(fā)展的新階段，有五個鮮明的特色。

在面團方面，發(fā)酵面團有酵汁發(fā)酵、酒酵發(fā)酵、酵面發(fā)酵、對堿酵子發(fā)酵四種;水調(diào)面團有冷水和面、沸水燙兩種;油酥面協(xié)和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素并用，有澆在面上的，有和于面團和中的。出現(xiàn)甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用，還有石子饃、竹筒板等古法。

象隋唐的長安，長興坊賣(饣畢)(饣羅)，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業(yè)坊賣蒸糕，專業(yè)化傾向明顯，出現(xiàn)面點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅?zāi)苷找娮钟埃Q飩湯可以磨黑。發(fā)展到宋代，汴京和臨安都有專業(yè)餅店數(shù)十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。

改進的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類;創(chuàng)新的品種有面、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當(dāng)精致。

節(jié)日點心方面，除了漢魏六朝已有的.春餅、粽子、重陽糕外，又增添二月十五的涅盤兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平(饣畢)(饣羅)等10余款;而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點心多載入醫(yī)籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。

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這時，契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳;同時中國面點東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場相當(dāng)活躍。

中國面點發(fā)展到明清，出現(xiàn)了第三個高潮。其表現(xiàn)一是制作工藝的深化。不僅出現(xiàn)質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔(dān)擔(dān)面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨領(lǐng)風(fēng)騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯團、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐干、馬蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現(xiàn)包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內(nèi)蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節(jié)令點心定型和筵席的點心的規(guī)范化。在節(jié)令點心中，幾乎二十四節(jié)，節(jié)節(jié)有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點心中，祭筵有供點，婚筵有喜點，壽筵有壽點，茶果席有茶占，滿漢全席有套點，東南西北，各成章法;特別是在民族酒筵中，民族點心五光十色，風(fēng)情濃郁。

其表現(xiàn)一是制作工藝的深化。不僅出現(xiàn)質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、擔(dān)擔(dān)面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨領(lǐng)風(fēng)騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯?、閩粵土筍凍、湘鄂豆腐干、巴蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團、齊魯周村煎餅、遼吉冷面、京津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內(nèi)蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節(jié)令點心定型和筵席點心的規(guī)范化。在節(jié)令點心中，幾乎二十四節(jié)，節(jié)節(jié)有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點心中，祭筵有供點，婚筵有喜點，壽筵有壽點，茶果席有茶點，滿漢全席有套點，東南西北，成章法;特別是在民族酒筵中，民族點心五光十色，風(fēng)情濃郁。

在這種情勢下，中國面點體系初步形成。面點有京式、蘇式、廣式三大流派;小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、廣東眾多分支;點心有北京宮廷御點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節(jié)點、滿族敬神供點、蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。

自從新中國成立后，由于世界食品科技迅猛發(fā)展，飲食潮流不斷變化，以手工方式生產(chǎn)的中國傳統(tǒng)面點面臨著挑戰(zhàn)。為了在競爭中圖強，面點生產(chǎn)工藝努力革新。首先是注意選用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油，糖漿以及各潤色劑、加香劑、調(diào)味劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，提高面團和餡料的質(zhì)量。其次是按照營養(yǎng)衛(wèi)生要求調(diào)整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質(zhì);大力開發(fā)健美面點、滋補面點，食療面點和特殊工種的營養(yǎng)面點。第三是積極使用現(xiàn)代機具(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等)，改善成品的外觀與內(nèi)質(zhì)，減輕勞動強度，提高生產(chǎn)效率。第四是開展科學(xué)研究，培訓(xùn)技術(shù)人材，出版面點書刊，活躍面點市場;并且鼓勵推出古為今用、洋為中用的新品種，努力做到配方科學(xué)化、營養(yǎng)合理化、生產(chǎn)機械化、風(fēng)味民族化、儲存包裝化和食用方便化。這樣，面點在飲食中的地位和作用更為突出，愈來愈受到廣大群眾的歡迎。

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