雖然每個人的口味都有差異，但香辣味的菜肴，大家一定都吃過。那讓人欲罷不能、舌苔麻痹的物質(zhì)名叫“辣椒素”。辣椒素剛從辣椒中提取出來時是無色結(jié)晶狀物質(zhì)，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹調(diào)方法所用的高熱無法破壞辣椒素的化學結(jié)構(gòu)，讓辣味消失。
　　
　　因為無法溶于水，所以在吃辣味菜肴時，就算喝水也無法消除辣味。如果想解辣，飲用牛奶和酸奶之類蛋白質(zhì)含量較多的飲料，相比飲用普通礦泉水更為有效，這是因為蛋白質(zhì)對辣椒素有吸附效果。
　　
　　辣椒中最辣的部分是和種子連接的名為“胎座”的部分。對辣椒素的生理作用頗有研究的日本靜岡縣立大學渡邊達夫教授告訴我們：“胎座的主要功能是合成了辣椒素并擴散至果皮部分。”
　　
　　也就是說，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。有傳聞?wù)f種子是辣椒最辣的部分，其實辣椒種子本身是不辣的。
　　
　　對辣椒本身來說，辣又有什么好處呢？渡邊教授說：“辣椒之所以辣，與其說是為了嚇退哺乳類，不如說為了讓鳥類來吃更有說服力。”
　　
　　調(diào)查過被動物吃掉并排泄后的辣椒種子的發(fā)芽率后，就會發(fā)現(xiàn)，鳥類排泄出的種子幾乎都發(fā)芽了，但哺乳類排出的種子發(fā)芽率卻非常低。再者，鳥類對辣椒素的生理反應(yīng)很低，而哺乳類對辣的敏感性則相對很高，基本不愛吃辣椒素。也就是說，辣椒素讓哺乳類不喜歡辣椒，從而讓鳥類吃到更多的辣椒，這就是辣椒為什么會辣的原因。
　　
　　辣椒素是怎樣讓我們的身體感覺到熱的呢？渡邊教授解釋道：“舌頭表面的細胞上分布著很多叫做‘TRPVl’的溫度感受器，辣椒素對其進行刺激，因而我們感覺到了辣。”
　　
　　所謂感受器是一種由蛋白質(zhì)組成的感應(yīng)器，可以讓細胞感受外部化學物質(zhì)或溫度刺激。除了辣椒素，TRPVl對胡椒和43℃以上的熱度也會有反應(yīng)。也就是說，我們對辣的反應(yīng)和對熱的反應(yīng)是一樣的。
　　
　　然而，TRPVl對辣椒素以外的成分都沒有反應(yīng)，所以，辣味也不屬于平時的基本味覺（咸味、酸味、甜味、苦味）。
　　
　　很多人吃了辣味菜肴后都會身體發(fā)熱。渡邊教授解釋道：“對這種情況出現(xiàn)的原因，目前有兩種猜測。一是辣椒素對溫度感受器進行刺激，讓身體錯誤地認為體溫過熱，并條件反射地出汗讓體溫降低。另一種可能是，接受了刺激的TRPVl通過神經(jīng)系統(tǒng)對腎上腺發(fā)射信號，致使腎上腺能量代謝活躍，分泌出更多的腎上腺素，由此導致體內(nèi)產(chǎn)生熱量。”
　　
　　有意思的是，經(jīng)過進一步對辣椒的基因和成分的生理作用進行研究，科學家們發(fā)現(xiàn)，辣味品種能顯著提高人體新陳代謝，而超辣的品種對于提高人體新陳代謝的效果反而不那么明顯。